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记住:兰州没有拉面,只有牛肉面!

文章出处: 未知 │ 网站编辑: admin│

 

 

跟兰州人聊天时要很谨慎,万万不可说“拉面”二字,那是青海化隆人开遍全国的生意,有必要要说“兰州牛肉面”——据考证,兰州牛肉面的前史发端于1915年一位名叫马保子的师傅的沿街叫卖,倏忽百年,牛肉面已经成为了兰州人的信仰,他们常说:西北人血管里流的是面条!
兰州人坚定地以为,每根面条都有它该有的粗细:大宽韭叶荞麦棱、二细毛细一窝丝……碗中相差不过毫米,心中相距千万里。
太粗的面南方人吃不惯,我还是点了细面,清汤里面条丝丝缕缕顺溜,质地洁白精细,吃起来是柔软的,细细分辨又透出耐性。
兰州牛肉面的原教旨是“一清二白三红四绿”,首要是汤清,需用牛肉牛骨和香料悉心熬制,考究的还要用生牛肉顶汤,再兑鸡汤,才得来弄清鲜美的底汤,是一碗牛肉面的底子。
白指萝卜、红是辣子、绿则是香菜和蒜苗,说起来都是家常的浇头,其实样样都有考究:萝卜要提早在凉水里浸泡,去除涩味,留下清香,店里用的青萝卜品质更佳。
兰州的油辣子以选用天水的羊角大红长干椒为最佳,配上胡麻油,重香不重辣;香菜蒜苗细细切好,洋洋洒洒,配上红彤彤的辣子,伴着实实在在的牛肉,一齐送入口中,吃得人周身舒爽。
面里的牛肉粒是用前腿肉做的,牛味十足,我们又加了一两酱牛腱,卤味挺重,酥而不烂,越嚼越香。

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